לשאלת רבים: מה ההבדל בין בשר בחותמת "כשר" לבשר בחותמת "חלק" – בית יוסף, או "גלאט" וההבדל בזה בין מנהג הספרדים למנהג האשכנזים.
(מתוך שו"ת 'ויען ראובן' חלק א' סימן כד')

תשובה:
הקדמה:
אסור לאכול בשר כי אם ע"י שחיטה ובדיקה כדין וכפי שהורו לנו חז"ל, מלאכה זו נחלקת לשתיים.
א. מלאכת השחיטה ב. מלאכת הבדיקה – בדיקת הטרפויות.
א. מלאכת השחיטה: הגמ' בחולין (ט' ע"ב) אומרת בהמה בחייה בחזקת איסור עומדת עד שיוודע לך במה נשחטה. נשחטה, הרי היא בחזקת מותרת עד שיוודע לך במה נטרפה.
פירושם של דברים שבהמה לפני שחיטתה בחזקת איסור אבר מן החי היא, ולאחר שנשחטה הבהמה כראוי כדת וכדין הרי היא בחזקת כשרה.
אמנם אם היה בו דבר המטריפו משבעים מיני טרפיות שמנו חז"ל חובה לבדוק טרפות זאת.
השחיטה צריכה להיות ע"י שוחט מוסמך שהוסמך לכך, דהיינו צריך להיות בקי בדינים ובפרט בחמש הלכות שחיטה דיני סכין ובדיקת הסימנים לאחר השחיטה, וכן צריך להיות אומן יד ואינו מתעלף.

ב. מלאכת הבדיקה – בדיקת הטרפיות: כתב הרמב"ם (הלכות שחיטה פ"ה ה"א) שהטרפה האמורה בתורה היא הנוטה למות. ולא נאמר טרפה אלא שדיבר הכתוב בהווה כגון: שטרפה ארי וכיו"ב, ושברה ועדיין לא מתה. ויש חולאים אחרים שאם יארעו לה תחשב טרפה והן הלכה למשה מסיני, ושמונה מיני טרפות נאמרו לו למשה בסיני. ואלו הן: דרוסה, נקובה, חסרה, נטולה, פסוקה, קרועה, נפולה, ושבורה.
מרן השו"ע (יו"ד סי' כ"ט, א') נתן בהם סימן. וסימנם ד"ן, חנ"ק, נפ"ש – דרוסה, נקובה, חסרה, נטולה, קרועה, נפולה, פסוקה, ושבורה (וסימן זה הוא בסמ"ג דף קמ"א ע"ב), וסימן זה ד"ן חנ"ק נפ"ש, יפה לעניין ונאה לבנין, כי הטרפות ההם הם חונקין נפשות בדין (זב"ד שם או' א' , זב"ת, סק"ב משם שושן סודות ז"ל).
שמונה מיני טרפות הנ"ל נקראים שמונה אבות הטרפות ותחת כל אחד מהם ישנן תולדות, וכתב הרמב"ם (פ"י מהלכות שחיטה ה"ט): נמצאו כל הטרפות המנויות כשיפרטו ואפשר שימצאו בבהמה וחיה שבעים. עכ"ל.

בדיקת הריאה: כתב מרן השו"ע (יו"ד סי' ל"ט, א') אין צריך לבדוק אחר שום טרפות מן הסתם חוץ מן הריאה צריך לבדוק בבהמה וחיה אם יש בה סירכה וכל הפורץ גדר לאכול בלא בדיקה ישכנו נחש. ע"כ.

ההבדל בין ריאה לשאר איברים: אמרו חז"ל שאת הריאה צריך לבדוק אחר שחיטת בהמות דקות וגסות וחיות. והטעם לכך שדבר מצוי הוא לעתים קרובות שיש רעותות המטריפות את הבהמה. משא"כ שאר אברים שא"צ בדיקה אלא אם כן היה בהן איזו רעותא.
בדיקה זו של הריאה היא מדרבנן (כמ"ש הרמ"א סי' ל"ט סעי' י"ז, ש"ך סק"ג ועוד) אבל אם היה בה איזו רעותא בדיקתה מדאורייתא (כה"ח סי' ל"ט סק"ה).

בבדיקת הריאה יש ב' בדיקות: א. בדיקת פנים ב. בדיקת חוץ.
א. בדיקת פנים: נעשית בסמוך לשחיטה בעוד הבע"ח שוכב עם גבו על הארץ פותח הבודק את הכרס החיצונה עם סכין ועושה נקב בטרפש הכבד (חצר הכבד) עם אצבעו ומרחיב הנקב עד שתכנס כל ידו, ואז כשמגיע לריאה ממשש אותה בנחת מכל צדדיה באונות באומות ובחיתוכים שבינהם מלפנים ומאחור ובורדא, לראות אם יש שם איזו סירכא (כמין ריר עבה הנרגש כמין בשר מדולדל ומת).

ב. בדיקת חוץ: לאחר בדיקת פנים מוציא הריאה לחוץ ומנפח אותה ע"י שמכניס אויר לסמפון הגדול הנכנס לריאה. ויתרון נפיחת הריאה שאז יכול לודא יותר שאין בה נקב, וכן רואה בעיניו שאין בה שום סירכא, ואין בה בועות, ואין בה חסר ויתר או יובש או מראות הפוסלות.

האם חובה לעשות נפיחה: כתב הרמב"ם (פי"א מהלכות שחיטה הי"א) וז"ל: ויש מקומות שנופחין הריאה שמא יש בה נקב, ורוב המקומות אין נופחין שהרי לא נולד דבר שגורם לחשש, ומעולם לא נפחנו ריאה בספרד ובמערב, אלא אם נולד לנו דבר שחוששים לו.
וכן כתבו עוד ראשונים שכל זמן שלא נמצאה ריעותא בריאה אינה צריכה נפיחה, ויתרה מכך, כל תקנת חז"ל לבדוק את הריאה, היא בבדיקת פנים בלבד אבל אין חובה מעצם עיקר הדין בבדיקת חוץ, ורק היכן שהמנהג כן, יש לעשות מחמת המנהג כמו שנתבאר בדברי הרמ"א (ל"ט, א).
אמנם יש אחרונים שכתבו שאין לסמוך על בדיקת פנים, ויש גדולים שגזרו חרם על הבודקים שבמקומם על זה ולא יסמוך על בדיקת פנים לחוד כי אם בודק שהורגל מכמה שנים בקהילה שיש שם שחיטות יום יום. עיין בשמ"ל ל"ט, ב' – ובפי"מ (שפ"ד סק"ד) וראה עוד בכה"ח (ס"ק כ"ח).

סירכא מהי:
הסירכות הינם כמין חוטים של ריר היוצאים מצד חוץ של הריאה והם כעין חבל בשר מת, ופעמים שהם דקים הרבה כעין שער, ולפעמים הם עבים וגסים, וכתב הרשב"א (בת"ה ובחידושיו) שאין חילוק בין סירכא רחבה ועבה לבין סירכא שהיא דקה כחוט השערה. וכ"ש מרן השו"ע (סי' ל"ט, י').
סירכות אלו יש מהן שהן תלויות באויר דהיינו שדבוקות אל הריאה בצד אחד אבל הצד השני אינו דבוק לשום מקום. סירכא זו מכונה "סירכא תלויה". כמו כן יש סירכא שראשה האחד דבוק בריאה וגם ראשה השני דבוק באותו מקום באונא או באומא, סירכא זו מכונה "סירכא מיניה וביה" ובאלו כתב השו"ע שכשרות הן ללא בדיקה (ספר השיטות סי' ל"ט בהקדמה).

מחלוקת ראשונים בטעם טרפות הסרכות:
הגמ' בחולין (מ"ו ע"ב) אומרת, ואמר רבא הני תרתי אוני דסריכן להדדי לית להו בדיקה ולא אמרן אלא שלא כסדרן אבל כסדרן היינו רביתייהו. ע"כ. כלומר, האופן שהטריף רבא בסירכא מאונא לאונא דווקא שלא כסדרן, אבל כסדרן היינו רביתייהו – כך הוא דרך גידולם.
שיטת רש"י : (חולין מ"ו: ד"ה לית להו בדיקותא) – שסירכא מחמת נקב היא באה שמתוך שהריאה שואבת כל מיני משקה, והמשקה נעשה עב בתוכה ויוצא מעט דרך הנקב נקפא ונעשה קרום ואע"פ שהוא סותם הנקב ואין מוציא רוח הא אמרו קרום שעלה בריאה אינו קרום שסופו ליסתר.
שיטת התוס' (מ"ו: ד"ה היינו) שיש סירכא בלא נקב והסירכא באה מחמת שאיבת הריאה ולחלוחית שסביבה ובמשך הזמן נקפה הנוזל הזה ונדבק בקרום הריאה מחמת תנועותיה התמידיות של הריאה שמנשבת תמיד למעלה ולמטה והחשש הוא שמא תנתק הסירכא יחד עם קרום הריאה ואז יהיה נקב. והטעם שמטריפים בשלא כסדרן היינו משום שסופה להתפרק משא"כ כשהם כסדרן אינן נפרדין זו מזו ואינן עשויות להתפרק.

מרן השו"ע (סי' ל"ט י' – ועוד מקומות) הכריע כשיטת רש"י, ולפיכך כל סירכא שתמצא בריאה מטריפה את הבהמה כפי המובן מהגמ' לעיל ללא בדיקה (חוץ מכמה סירכות שמתירים כמו בשו"ע ללא בדיקה).

ולשיטת הרמ"א (שם סעי' י"ג) אף שנמצאת סירכא עדיין אין הוכחה לכך שיש חור בריאה ויש לבדוק את הריאה בבדיקת חוץ ע"י הורדת הסירכא ובדיקת מום הסירכא בהכנסת אויר לריאה ונתינת מים על מקום הסירכא ואם לא מבצבץ מקום הסירכא סימן שלא היה בה חור וכשרה הבהמה, ואם בצבץ סימן שיש חור בריאה והבהמה טרפה.

וכן כתב הרש"ל בים של שלמה (סי' כ"ה) המנהג בכל אשכנז למעך בסירכות באצבעותיו, אף שהרשב"א כתב שלא שמענו מהחכמים בשום מקום, כך הוא לפי דעתו, אבל לא שמעתי אין ראיה, ודברי המתירין אני אומר עליהם ברוך שבחר בהם ובדבריהם כי מושג בשכל ובחוש כך הוא וכו'.

מאידך, יש חולקין בתוקף על היתר זה של מיעוך ומשמוש בסירכות. וכן כתב הטור בשם הרשב"א שכל הנוהגים כן כאילו מאכילים טרפות לישראל וכן כתבו הרשב"ץ והאורחות חיים והכל בו, וכן כתב רבינו ירוחם משם ר"ת וגדולי האחרונים, וכן פסק בשו"ע (שם סעי' י').

מנהגי הספרדים והאשכנזים:
מכן יצא המנהג שעושים שני מיני בשר: אחד – היתר ע"י מיעוך ומשמוש וכותבים עליו "כשר". והשני – כשתהיה הריאה נקיה מבלי סירכות כותבין עליו "חלק" (גלאט) דהיינו שהוא חלק ונקי מסירכות והוא כשר אליבא דכו"ע. והספרדים החמירו מאד לקנות אך ורק בשר חלק שלא מיעכו בו סירכות כלל. ואף רבים מהאשכנזים מחמירים בזה.

המקור למנהג בארץ ישראל שעושים שני מיני בשר: "כשר" ו"חלק" (גלאט):
כתב הרב כה"ח (סי' ל"ט או' רכ"א) ומנהג הספרדים אשר בעיר קדשינו ירושלים ת"ו היו נוהגים כפסק השו"ע לאסור במיעוך ומשמוש, אבל אחר זמן המלחמה דהיינו משנת תרע"ח ואילך שלקחו האנגלים את ארץ ישראל התחילו להקל במיעוך ומשמוש משום שרבו האוכלוסין ויש כמה עדות ממקומות שנוהגים להקל במיעוך ומשמוש כמו מדי ופרס וכדומה ששם מקילין במיעוך ומשימוש מפני שהגויים אינם קונים בשר טרפה, אלא שעל כל פנים הספרדים אשר בעיר קדשנו ירושלים ת"ו עושים שני מיני בשר דהיינו בשר היתר ע"י מיעוך ומשמוש כותבים עליו "כשר", וכשתהיה הריאה נקיה בלא סירכות כותבים עליו "חלק" ר"ל חלק בלי סירכות וכשר אליבא דכולי עלמא כדי שיקנו ממנו היראים והנוהגים כפסק השו"ע , אבל דא עקא שהמון העם אינם יודעים מזה וקונים בשר שאין כותבים עליו חלק אפי' אותם הונהגים להחמיר כפסק השו"ע וצריך להזהיר המוכרים והקונים על זה. ועיין לקמן או' שנ"ט.
עוד כתב (או' רכ"ב), ומנהג האשכנזים אשר בעיר קדשנו ירושלים ת"ו נוהגים להקל במיעוך ומשמוש כ"ש לקמן (סעי' י"ג בהגה) אלא שעושים גם כן שני מיני בשר היתר במיעוך ומישמוש כותבים עליו "כשר", וכשתהיה ריאה נקיה בלא סירכות כותבין עליו "גלאט" ר"ל חלק בלי סירכות כדי שיקנו ממנו החסידים והיראים המחמירים לעשות אליבא דכו"ע. ע"כ.
ובספר של"ה ציוה לבניו שלא יקנו מבשר בהמה שמיעכו בה הסירכא שלא כסדרן ודומיהן.
וכן נוהגין אנשי מעשה במדינות הללו עד היום, וחיוב על הבודק להגיד להם איזה בהמה שנתכשרה ע"י מיעוך או כפשוטה. (כה"ח או' ש"י). (וע"ע בשו"ת יבי"א ח"ה חיו"ד סי' ג').

האם בימינו הבשר גלאט – חלק משחיטת האשכנזים כשר וחלק גם לספרדים:
בשו"ת "עמא דבר" (עמ' מ"ט) כתב, בימינו יש המקילים לסמן "גלאט" או "חלק" גם על בשר מבהמה שנמצאו בריאתה סרכות כל שהן. מנהג זה נהוג בהרבה שחיטות כמנהג האשכנזים (ובפרט בחו"ל). מנהג זה יסודתו בכמה מדינות באירופה ששם היו מקומות שבהן היה נדיר למצוא בהמות נקיות לגמרי מכל חשש סירכא כל שהיא, ובכדי להפריד בין בשר מבהמות שהיו בהם סרכות מסויימות לבשר מבהמות שהיו בהם סירכות קשות יותר פסקו שם כמה אחרונים, שאם ימצאו בריאת הבהמה עד שלש סירכות קטנות הנקלפות בקלות, הם מחשיבים את הבהמה ההיא כגלאט – חלק. דבר זה כתבו "המטה אשר" על הספר "שמלה חדשה" (בסוף הספר בדיני קליפת הסירכות פ"ו באמצע סעי' צ') ע"ש, ובסוף דבריו כתב, לספרדים אין שום היתר לאכול מבשר זה וחייבים לדרוש ולחקור אחרי זה ולאכול רק בשר חלק שלא היו בו שום סירכות בריאת הבהמה וכפי שפסק מרן הב"י.

בשר המכונה "חלק בית יוסף" בימינו אם הוא תמיד חלק גם לאשכנזים:
כתב בשו"ת "עמא דבר" (עמ' נ'), בימנו יש הקובעים על בשר סימון "חלק בית יוסף". דבר זה אף שלכאורה יכול להיות בשר חלק לספרדים ולמי שנוהג כפסקי מרן הב"י, לפעמים יכול להיות שאינו חלק (ואפי' לא כשר) לאשכנזים ולמי שנוהג כפסקי הרמ"א. כי כידוע מרן הב"י התיר כמה סירכות ללא בדיקה. כגון: (יו"ד ס' ל"ט, ד') כתב מרן הב"י אונא הסרוכה לאונא או לאומא וכו' כסדרן כשרה אפי' בלא בדיקה וכו'. ע"ש. והטעם לדעת רש"י דאמרינן דאע"פ שיש בה נקב חבירו סותמו, ולפי' התוס' אמרינן דבכסדרן אין סופו להנתק.

אך לדעת הרמ"א (שם בהגה) כתב בשם יש אומרים דאפי' בכסדרן צריך בדיקה שאין נקב בריאה וכו'. והבדיקה היא ע"י קילוף הסירכא ניפוח הריאה ובדיקה במים פושרים במקום הסירכא שלא יבצבץ.

דוגמא נוספת (יו"ד סי' ל"ט, י"ח) בדין סירכא בדופן צר דהיינו מגב האונות לבשר שבצלעות כנגד האונות שבזה הכשיר מרן השו"ע. והרמ"א כתב על זה (שם בהגה) ולדידן אין נפקותא בחילוקים אלו וכו', כי כבר נהגו באלו הארצות להטריף הכל וכו'. ע"ש.

נמצא שבשר שסומן "כחלק בית יוסף" אף שהוא כשר לספרדים, יתכן והוא אינו כשר לאשכנזים אם הוא מבהמה שנמצאת בה סירכה המטריפה בכסדרן או בדופן צר.
ועל כן הונהגים כפסקי הרמ"א, אם קונים בשר "חלק ב"י" יש להם לברר שהבשר הוא לא מבהמות שהיו בהם סירכות כסדרן או בדופן צר ולא נבדקו. ע"כ.

בסיכום :
א. ההבדל בין בשר בחותמת "כשר" לבשר בחותמת "חלק ב"י" – "גלאט":
בשר הניתר ע"י מיעוך ומישמוש נקרא "כשר", כאשר הריאה נקיה מבלי סירכות כותבין עליו "חלק בית יוסף" או "גלאט" (אך פעמים יש המקלים בסירכות כל שהן וחותמין עליהם "גלאט" או חלק ב"י ולספרדים אין שום היתר לאכול מבשר זה ויש לחקור ולדרוש אחר זה ולאכול רק בשר שלא היו בו שום סירכות בריאה כפי שפסק מרן הב"י).

ב. ההבדל בין מנהג הספרדים למנהג האשכנזים בזה:
1) מנהג הספרדים להחמיר ולקנות אך ורק בשר "חלק" שלא מיעכו בו סירכות כלל, ואף רבים מהאשכנזים מחמירים בזה.
מנהג האשכנזים להקל ולהתיר הבהמה ע"י מיעוך ומשמוש ואם לא בצבצה הריאה כשרה ובאופן זה חותמין "כשר", ולספרדים אין היתר לאכול מבשר זה.
2) חילוק נוסף בין מנהג הספרדים לאשכנזים: ישנן מספר סירכות שמרן הב"י התיר בהן ללא בדיקה כגון: בכסדרן (יו"ד ל"ט, ד') וכן בסירכה בדופן צר (יו"ד ל"ט, י"ח) ועוד, וזהו חלק לספרדים הנוהגים כשיטת מרן הב"י, אך לאשכנזים הנוהגים כפסקי הרמ"א אינו כשר באופנים אלו אלא רק לאחר בדיקה.
ולפיכך על כל אחד לחקור ולדרוש בזה כי רבה המכשלה בעוה"ר ועל כן הירא את דבר ה' יקח בשר "חלק" אליבא דכו"ע. וצור ישראל יצילנו משגיאות, ומתורתו יראנו נפלאות.